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餐饮后厨刀具损耗，很多时候不是产品本身问题，而是切片刀、砍骨刀混用和养护不到位造成。很多后厨采购一批刀具，短时间就出现崩刃、手柄松动，增加耗材采购频次。了解商用切片刀和砍骨刀保养方式，规范操作习惯，可以降低刀具更换频率。
商用切片刀，依靠锋利薄刃完成切配，刀刃是最容易受损的部位。这类刀具只能用来切割软性食材，新鲜肉、青菜、菌菇、凉菜原料都适用。遇到带骨食材，必须先使用砍骨刀完成粗加工。切片刀受力方式是横向切割，承受垂直撞击能力差，撞击会让刀刃出现缺口。日常使用，不要在石材台面大力剁切，备菜砧板建议选用橡胶或者塑料砧板，减少刀刃磨损。
切片刀用完之后，立刻清理。食材汁液残留，长时间附着在刀面，会造成刀面氧化，产生斑点。冲洗之后用干布擦干，竖立放置在通风刀架，不要随意丢进物料盆。磨刀工作要定期开展，刀刃变钝之后继续切菜，工作人员需要加大手部力度，容易打滑受伤。磨刀保持固定角度，细磨石细致打磨，打磨完成清理刀面磨料。
商用砍骨刀，刀身厚实，抗冲击能力强，用于剁骨头、坚硬冻品。刀体不需要维持很高锋利度，重点保证刀身结构完整。砍骨操作时，食材放在平整砧板，落刀对准骨头缝隙，不要硬砍坚硬骨节，硬劈容易造成刀体反弹，引发磕碰。砍骨刀刀身缝隙容易积攒骨屑、油脂，每次使用完成，刷洗刀根位置，清理残留杂物。
存放环节，两类刀具分开存放。刀架分区摆放，也可以用不同颜色刀套区分，方便人员识别。刀具不能放在水池边潮湿位置，长时间潮湿会让刀柄连接处金属部件锈蚀，出现手柄松动。手柄松动的刀具要停止使用，防止操作脱手。
采购环节，结合后厨工作量选规格。切片刀根据每日切配量选择刀身长度，切配量大可选刀身稍长款式；砍骨刀看每日处理骨头量，骨头加工量大，选择刀身厚度更高的款式。收货检查刀身，查看有无隐性裂纹，手柄拼接处缝隙大小。
后厨管理上，可以建立刀具检查习惯，每天班前简单查看刀具状态。发现切片刀卷刃、砍骨刀刀身开裂，直接下架更换。把刀具使用规范纳入后厨日常工作要求，减少人为操作带来的损坏，稳定后厨备菜效率。
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