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商用菜刀是后厨基础工具，很多后厨会混用刀具，一把刀既切菜又砍骨头，刀具损坏速度加快，还存在安全隐患。商用菜刀主要分为切片刀、砍骨刀两类，两者刀体结构不一样，适配的加工食材不同，做好分类使用，延长刀具使用时长。
商用切片刀，刀身偏薄，刀刃打磨锋利，刀体硬度适中。薄刀刃在切割肉类、蔬菜、豆制品的时候，切口平整，食材不容易碎裂。这类刀具适合处理鲜肉、蔬菜、凉菜食材，多用于凉菜间、热菜备料工位。切片刀刀身薄，承受冲击力弱，不能用来砍剁骨头、冻硬食材。如果拿切片刀砍骨，刀刃容易崩口，严重时刀身出现裂纹，继续使用，刀刃碎片可能混入食材，带来食品安全风险。
商用砍骨刀，刀身厚重，刀背宽，整体重量更大。刀体结构设计用来承受剁击的冲击力，适合处理骨头、冻肉这类硬度高的食材。砍骨刀刀刃不会打磨得像切片刀那样锋利，重点在于刀体强度。砍骨刀不适合细致切片，厚重刀身切蔬菜、鲜肉，切口粗糙，食材损耗会变多。
后厨刀具分区摆放，是落地执行的关键点。可以设置两个刀具存放区域，切片刀放在备菜工位，砍骨刀单独放在粗加工区域。粗加工完成，骨头剔除之后，再转移食材到切片工位，使用切片刀二次处理。不要把所有刀具堆放在同一个刀架，拿取时容易混用。
刀具日常保养，分两类操作。切片刀刀刃薄，打磨要控制力度，磨刀石选用细磨石，打磨时角度稳定，避免刀刃卷边。每次用完，清理食材残渣，清水冲洗擦干，放置在干燥刀架，不要浸泡在水池。砍骨刀清理重点是刀身缝隙，剁骨头之后，骨渣容易卡在刀根位置，冲洗要清理干净。砍骨刀不需要频繁打磨，出现缺口之后，再做修磨处理。
采购商用菜刀，看刀身钢材和手柄。手柄和刀身连接位置要牢固，操作时防止脱手。刀身表面不能有裂纹、砂眼。不要单纯看重量选刀，切片刀过重，长时间切配，工作人员手部容易疲劳；砍骨刀重量不足，剁骨头时发力不便。
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